《千年一鱼》连载 | 华夏第一宴“钧台之享”

2024年3月25日，豫菜高质量发展暨阿五创办20周年活动于郑州圆满举办。在现场数百位国内外文化界、餐饮界专家和企业家的见证下，一本关于黄河鲤鱼和豫菜文化的书籍《千年一鱼》正式发布。

全书洋洋洒洒十万字，勾勒了上万年的鲤鱼文化史和豫菜发展史。这是中华餐饮史上第一部完整系统阐述鲤鱼文化的专著，填补了鲤鱼文化没有系统阐述的空白，对于鲤鱼文化体系打造、黄河鲤鱼头牌回归以及豫菜复兴具有深远的意义。

即日起，阿五将对本书进行连载，敬请关注！

豫菜头牌 之 黄河之水天上来

专职的厨师和大型宴会

河南禹州城有个古钧台遗址。中国历史上有记载的第一场“王的盛宴”就发生在这里，史称“钧台之享”。

大禹去世后，其子夏启为废除禅让制，进一步巩固王权，“大飨诸侯于钧台”。这次会面也确立了夏启的“共主”地位，开启了“家天下”的时代。

随着社会生产力的发展，专职的厨师开始出现。夏代的第六位君主少康，曾当过有虞氏的庖正。传说，他不仅善于烹调，还长于“调和”诸侯。

商代著名大臣伊尹，被称为“中华厨祖”。他对烹调极有研究，提出了“五味调和”与“火候论”,为我国烹饪理论的发展奠定了坚实的基础。

随着烹饪技术的提高，贵族们已不再仅仅满足于吃得饱，而是追求吃得好，开始讲究美味，人数众多的大型宴会也出现了。

至周代，膳食机构已经相当完善了。据《周礼·天官·冢宰》统计，周代食官有膳夫、庖人、内饔（yōng）等20余种，共计2294人。他们共同负责周王室的膳食和祭祀供品。

这一时期的宴会形式、进餐制度对后世影响极大。“三礼”(《周礼》《仪礼》《礼记》)中，对天子、诸侯、大夫、士在进餐举宴时该吃什么东西，用几道菜，放什么调味品，使用什么食具，有什么规矩，奏什么乐，唱什么歌等都有极其苛细繁琐的规定。这些规定从侧面体现出了当时森严的等级制度，从一定程度上维护了统治者的权威和利益。但从另一方面看，这些规定也有约束过度饮食、避免举止失仪等积极意义。

在日常饮食方面，人们因为长期日出而作、日落而息，逐渐形成了两餐制，进餐时仍采用原始社会遗留下来的分餐制。当时，由于高大的家具还没有出现，人们常在室内席地而食，或把饭菜放置在小食案上进食。

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饮食礼仪的形成

历史上有一场改变了很多人命运的宴会，即鸿门宴。抛开宴会的刀光剑影不谈，单是座次就很有意思。

《史记·项羽本纪》中所记的宴席座次为项王、项伯东向坐，亚父(范增)南向坐，沛公北向坐，张良西向侍。项羽和他的叔父项伯坐西朝东，这个位置是最尊贵的座位；面朝南的座位上，坐着谋士范增；面朝北的座位是客人刘邦的；面向西的座位是张良的。当时的张良地位最低，所以张良是侍坐，即侍从陪客。

一般来说，项羽宴请刘邦，应请刘邦坐在最尊贵的位置，但这场宴会的座次却是主客颠倒的，这充分反映出了项羽的自尊自大和他对刘邦的轻侮。

饮食礼仪发端于史前时代。在中国，根据文献记载可知，至迟在周代时，饮食礼仪已经形成了一套相当完善的制度。在古代正式的宴会中，座次是非常讲究的。以东向为尊的礼俗起源于先秦。

一般情况下，只要不是在堂室内，如在一些普通的房子里或军帐中，宴席座次是以东向(坐西面东)为尊。秦汉时期，以东向为尊在史籍中多有记载。但若在堂室宴客时，就不以东向为尊了，而以南向(坐北朝南)为尊，其次为西向，再次为东向，最后为北向。席上最重要的是上座，必须待上座者入席后，其余的人方可入座，否则为失礼。这种以宴席座位次序来显示地位的礼俗，一直传承到近现代。

除了座次安排要严谨，尊让絜（jié）敬的餐桌礼仪也极为繁琐。

摆放菜肴时，带骨的菜肴放在左边，切的纯肉放在右边。饭食靠着人的左手方，羹汤放在右手方。细切和烧烤的肉类放远些，醋、酱类放在近处。姜、葱等作料放在稍远一些的地方，酒浆等饮料要和汤羹放在同一方向。如果有肉脯等物，则弯的在左，挺直的在右。上鱼肴时，如果是带汁的烧鱼，以鱼尾向着宾客；如果是干鱼，要将鱼头对着宾客。冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向着宾客右方。上五味调和的菜肴时，要用右手握持，用左手托捧。

用餐过程中，如果和别人一起，不可只顾自己；饭前要做好手部清洁；不要用手团饭团；不要把多余的饭放回食器中；不要喝得满嘴淋漓；不要吃得啧啧作响；不要啃骨头；不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里；不要专据食物；不要簸扬热饭；不要落得满桌是饭，流得满桌是汤。

这些繁琐礼节旨在让人们知敬畏、懂进退，以达到上下有礼、贵贱不相逾的目的。

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合食制形成

在《清明上河图》中，汴京(今河南开封)的餐馆里，能看到许多坐着高椅围着大桌进餐的食客。这说明，在宋代，人们已经改变了分餐的习惯，开始团团围坐进食。

中国社会科学院历史研究所吴玉贵研究员认为：“至少从战国起，中国古代饮食一直采取分餐制饮食方式，即在聚餐时，在每位就餐者面前放置一张低矮的食案，各人分餐而食……到了唐朝，随着高足坐具的传入和流行，引发了餐制的革命性变革，人们的就餐习俗由席地而坐的分餐制转而变为高凳(或椅)大桌的合食制。”

《筷子：饮食与文化》一书中提到，汉代独食制、唐代会食制和宋代以后逐渐开始的合食制，是中国食制发生的三次重大变化。

合食制最大特点就在于非常符合中国人的观念，增加了人们相互交流的机会。合食时，人们团团围坐，其乐融融，这与中国传统尚“和”的思想非常契合，最终成为定制。

从分食到合食，食制的每一次变化，都有中原地区的深度参与。汉唐宋时期，统治者大多将都城定在长安、洛阳或开封，宫廷皇族、官僚士人、富商大贾等也大都集中于此。他们对美食佳饮的追求，为这一时期饮食文化的繁荣提供了强大动力，这对全国其他地区具有导向性和示范性作用。

西汉张骞通西域后，从西域传来的葡萄、石榴、核桃、芝麻等丰富了人们的饮食文化生活。魏晋南北朝时期，北方的食物、饮食方式、饮食习俗广泛传入中原，双方交流频繁。在此背景下，这一时期的烹饪技术也有了进一步的发展。

在饮食习俗方面，人们由一日两餐制逐渐过渡到一日三餐制。由于高桌大椅等家具出现、菜肴品种增多等因素，分食制逐渐向合食制过渡，到北宋时，合食制已基本形成。